مقاله تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات حسی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در یخچال

این یک مقاله ای با عنوان تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات حسی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در یخچال است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

مصرف ماهی ناشی از قابلیت خوب هضم و محتوی بالای اسید­های چرب غیر اشباع می­باشد. به علت سرعت فساد­پذیری بالا در ماهی و استعداد ذاتی اکسیداسیون و تغییر رنگ بافت ماهی سبب می­گردد تا دوره ماندگاری آن محدود باشد. پوشش­های خوراکی علاوه بر داشتن فوایدی مانند قابلیت خوردن، ساختمان ظاهری زیبا، سازگاری با محیط، مواد غذایی را از آسیب­های فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی حفظ می­کند و مانند سدی در برابر تبادل گاز­ها، رطوبت و میکروارگانیسم­ها عمل می­نماید. ارزیابی حسی به عنوان یکی از روش های سنجش کیفیت ماهیان طی دوره نگهداری می باشد و از آن به عنوان روشی جهت برآورد کیفیت ماهی نام برده می­شود. مطالعه حاضر بمنظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی بر خصوصیات حسی ماهی کپور نقره­ای (Hypophthalmichthys molitrix) در زمان نگهداری در یخچال طراحی و انجام شد. فیله­های تازه ماهی با محلول ژلاتین (۴ درصد) تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. ارزیابی حسی طی یک دوره ۱۲ روزه برای تیمار پوشش دار و بدون پوشش انجام شد. با افزایش زمان نگهداری ویژگی­های حسی کاهش یافت که این روند در تیمار شاهد به مقدار اندک بیشتر بود. این بررسی نشان داد که با استفاده از پوشش ژلاتین می­توان ویژگی­های حسی آن شامل: بو، رنگ و بافت را نیز تا حدود خیلی کمی حفظ کرده و موجب افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال نشد.

کلمات کلیدی: ژلاتین، روکش غذایی، آویشن شیرازی، زمان ماندگاری، فیله ماهی

مقدمه

مصرف ماهی و فراورده‌های آن ناشی از قابلیت خوب هضم و محتوی بالای اسیدهای چرب غیر اشباع می‌باشد (۱). سرعت فساد‌پذیری بالا در ماهی و استعداد ذاتی اکسیداسیون و تغییر رنگ بافت ماهی سبب می‌گردد تا دوره ماندگاری آن محدود باشد و برای افزایش زمان ماندگاری آن از روش‌های مختلف مثل پوشش دار کردن استفاده می‌شود (۲). پوشش‌های خوراکی لایه‌های نازکی از مواد خوراکی هستند که بر روی ماده غذایی تشکیل می‌شوند و بعنوان بخشی از محصول بوده و موقع استفاده روی محصول باقی می‌ماند که اینکار به وسیله غوطه‌وری، اسپری کردن و واکس زدن در سطح غذا به کار برده می‌شوند (۳). اهداف اصلی در تولید این پوشش­ها، قابلیت استفاده از آنها در مواد غذایی خام و فرآوری نشده است. به این ترتیب می‌توان ضمن حفظ ویِژگی‌های حسی محصول، زمان ماندگاری آن را افزایش داد. در واقع پوشش‌های خوراکی با خواص ممانعت­کننده‌ی خود راه حل مناسبی برای افزایش ماندگاری محصولات فسادپذیر هستند (۴). ژلاتین، پروتئینی ارزان و با ویژگی­های عملکردی مطلوب است که از هیدرولیز کلاژن حاصل می­شود. ویژگی تشکیل فیلم و پوشش خوراکی توسط ژلاتین به طور مستقیم با وزن ملکولی آن در ارتباط است، به عبارتی هر چه میانگین وزنی ملکولها بالاتر باشد، کیفیت ژلاتین برای تشکیل پوشش بهتر است  توزیع وزنی ژلاتین وابسته به میزان پیوند عرضی کلاژن و نحوه استخراج ژلاتین دارد. علاوه بر وزن ملکولی ترکیب ایمینواسیدها نیز در این امر مهم است. پوشش ژلاتین نیز مانند سایر پوشش­های خوراکی پروتئینی پتانسیل خوبی در مهار اکسیژن دارد و از این لحاظ می­تواند پوشش خوبی برای بهبود کیفیت ماهی باشد(۵). ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) یکی از گونه­های ماهیان گرمابی است که به دلیل استفاده از سطح اول هرم غذایی (فیتوپلانکتون­ها)، رشد سریع، پرورش آسان، ضریب تبدیل غذایی بالا و ارزش غذایی مناسب به طور گسترده_ای در بسیاری از کشور­های جهان مورد پرورش قرار می­گیرد (۶). این ماهی در فصل تولید به میزان انبوه از مزارع پرورشی برداشت می­شود و معمولا به شکل تازه یا منجمد، کامل یا فیله شده به فروش می­رسد. بنابراین با توجه به تولید بالای این گونه و به دلیل اینکه ماهی نسبت به سایر فرآورده­های گوشتی قابلیت فساد بیشتری دارد، حفظ کیفیت آن پس از برداشت دارای اهمیت زیادی است، هدف پوشش­دهی نیز افزایش ماندگاری و افزایش خصوصیات حسی می­باشد (۷).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات حسی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.