مقاله تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات حسی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در یخچال
این یک مقاله ای با عنوان تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات حسی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در یخچال است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.
چکیده
مصرف ماهی ناشی از قابلیت خوب هضم و محتوی بالای اسیدهای چرب غیر اشباع میباشد. به علت سرعت فسادپذیری بالا در ماهی و استعداد ذاتی اکسیداسیون و تغییر رنگ بافت ماهی سبب میگردد تا دوره ماندگاری آن محدود باشد. پوششهای خوراکی علاوه بر داشتن فوایدی مانند قابلیت خوردن، ساختمان ظاهری زیبا، سازگاری با محیط، مواد غذایی را از آسیبهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی حفظ میکند و مانند سدی در برابر تبادل گازها، رطوبت و میکروارگانیسمها عمل مینماید. ارزیابی حسی به عنوان یکی از روش های سنجش کیفیت ماهیان طی دوره نگهداری می باشد و از آن به عنوان روشی جهت برآورد کیفیت ماهی نام برده میشود. مطالعه حاضر بمنظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی بر خصوصیات حسی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) در زمان نگهداری در یخچال طراحی و انجام شد. فیلههای تازه ماهی با محلول ژلاتین (۴ درصد) تیمار شده و در یخچال ذخیره شدند. ارزیابی حسی طی یک دوره ۱۲ روزه برای تیمار پوشش دار و بدون پوشش انجام شد. با افزایش زمان نگهداری ویژگیهای حسی کاهش یافت که این روند در تیمار شاهد به مقدار اندک بیشتر بود. این بررسی نشان داد که با استفاده از پوشش ژلاتین میتوان ویژگیهای حسی آن شامل: بو، رنگ و بافت را نیز تا حدود خیلی کمی حفظ کرده و موجب افزایش دوره نگهداری ماهی در یخچال نشد.
کلمات کلیدی: ژلاتین، روکش غذایی، آویشن شیرازی، زمان ماندگاری، فیله ماهی
مقدمه
مصرف ماهی و فراوردههای آن ناشی از قابلیت خوب هضم و محتوی بالای اسیدهای چرب غیر اشباع میباشد (۱). سرعت فسادپذیری بالا در ماهی و استعداد ذاتی اکسیداسیون و تغییر رنگ بافت ماهی سبب میگردد تا دوره ماندگاری آن محدود باشد و برای افزایش زمان ماندگاری آن از روشهای مختلف مثل پوشش دار کردن استفاده میشود (۲). پوششهای خوراکی لایههای نازکی از مواد خوراکی هستند که بر روی ماده غذایی تشکیل میشوند و بعنوان بخشی از محصول بوده و موقع استفاده روی محصول باقی میماند که اینکار به وسیله غوطهوری، اسپری کردن و واکس زدن در سطح غذا به کار برده میشوند (۳). اهداف اصلی در تولید این پوششها، قابلیت استفاده از آنها در مواد غذایی خام و فرآوری نشده است. به این ترتیب میتوان ضمن حفظ ویِژگیهای حسی محصول، زمان ماندگاری آن را افزایش داد. در واقع پوششهای خوراکی با خواص ممانعتکنندهی خود راه حل مناسبی برای افزایش ماندگاری محصولات فسادپذیر هستند (۴). ژلاتین، پروتئینی ارزان و با ویژگیهای عملکردی مطلوب است که از هیدرولیز کلاژن حاصل میشود. ویژگی تشکیل فیلم و پوشش خوراکی توسط ژلاتین به طور مستقیم با وزن ملکولی آن در ارتباط است، به عبارتی هر چه میانگین وزنی ملکولها بالاتر باشد، کیفیت ژلاتین برای تشکیل پوشش بهتر است توزیع وزنی ژلاتین وابسته به میزان پیوند عرضی کلاژن و نحوه استخراج ژلاتین دارد. علاوه بر وزن ملکولی ترکیب ایمینواسیدها نیز در این امر مهم است. پوشش ژلاتین نیز مانند سایر پوششهای خوراکی پروتئینی پتانسیل خوبی در مهار اکسیژن دارد و از این لحاظ میتواند پوشش خوبی برای بهبود کیفیت ماهی باشد(۵). ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) یکی از گونههای ماهیان گرمابی است که به دلیل استفاده از سطح اول هرم غذایی (فیتوپلانکتونها)، رشد سریع، پرورش آسان، ضریب تبدیل غذایی بالا و ارزش غذایی مناسب به طور گسترده_ای در بسیاری از کشورهای جهان مورد پرورش قرار میگیرد (۶). این ماهی در فصل تولید به میزان انبوه از مزارع پرورشی برداشت میشود و معمولا به شکل تازه یا منجمد، کامل یا فیله شده به فروش میرسد. بنابراین با توجه به تولید بالای این گونه و به دلیل اینکه ماهی نسبت به سایر فرآوردههای گوشتی قابلیت فساد بیشتری دارد، حفظ کیفیت آن پس از برداشت دارای اهمیت زیادی است، هدف پوششدهی نیز افزایش ماندگاری و افزایش خصوصیات حسی میباشد (۷).
ادامه ی متن در فایل اصلی
در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات حسی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی نگهداری در یخچال با پشتیبانی تماس بگیرید.
- لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
- همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
- ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
- در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
- همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.