مقاله تغییرات ترکیب شیمیایی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن سریع و نگهداری به‌ صورت منجمد

این یک مقاله ای با عنوان تغییرات ترکیب شیمیایی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن سریع و نگهداری به‌ صورت منجمد است که در۱۱ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

آبزیان به عنوان غذای سلامتی، به دلیل برخورداری از کالری و پروتئین بالا و همچنین چربی، دارای ارزش بالا می باشند. ترکیبات شیمیایی فیله ماهی تحت تاثیر پروسه آماده سازی خصوصا سرخ کردن می باشد. لذا هدف از این تحقیق، بررسی ترکیب شیمیایی فیله کپور نقره ای طی سرخ کردن سریع و نگهداری به صورت منجمد می باشد. برای این منظور، از ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)، استفاده شد. پس از آماده سازی، فیله ها به سه گروه تقسیم شدند. یک گروه به عنوان نمونه خام مورد بررسی قرار گرفت (تیمار ۱)، گروه دوم فیله هایی که بصورت سریع سرخ گردیدند (تیمار ۲) و گروه سوم پس از سه ماه نگهداری در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد قرار گرفتند (تیمار ۳). نتایج نشان داد که محتوای پروتئین در تیمار ۱، ۲ و ۳ به ترتیب مقدار پروتئین به صورت ۴۲/۱۸، ۹۶/۱۸ و ۷۵/۱۵ درصد بوده است. چربی کل برای نمونه های تیمار ۱ برابر با ۰۷/۵ درصد، تیمار ۲ برابر با ۵۲/۹ درصد و برای تیمار ۳ برابر ۸۸/۷ درصد بود این مقادیر نشان‌دهنده افزایش معنی دار میزان چربی طی سرخ کردن سریع بوده در حالی‌که نگهداری به صورت منجمد میزان چربی را کاهش می دهد. نتایج حاصل از رطوبت نیز بیان­گر تاثیر سرخ کردن بر کاهش میزان رطوبت نمونه­ها بود و سپس افزایش رطوبت هنگام نگهداری به صورت منجمد بوده است. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که طی سرخ کردن با خروج رطوبت و جایگزینی روغن سرخ کردنی در فیله میزان پروتئین و چربی افزایش یافته و میزان رطوبت کاهش می‌یابد و این در حالی است که میزان رطوبت طی نگهداری به صورت منجمد افزایش، و میزان پروتئین و چربی کاهش معنی داری در سطح ۵ درصد داشته است.

کلمات کلیدی: کپور نقره ای، سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد

مقدمه

به طور کلی آبزیان از گذشته‌های دور دارای نقش بسیار مهمی در تغذیه انسان بوده‌اند و با توجه به افزایش رو به رشد جمعیت جهان و فقر پروتئین استفاده از این منبع غذایی رو به گسترش است (۱). ماهی به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا-۳ و امگا-۶ از جمله محصولات غذایی با ارزش می‌باشد (۲). ماهیان همچنان حاوی مقدار زیادی از ترکیبات مهم همچون ترکیبات مغذی، ویتامین‌های محلول در چربی، املاح معدنی نیز می‌باشند (۳). آبزیان در مقایسه با محصولات جانوران خشکی مقدار کالری، چربی، قند و سدیم کمتری دارند، سالم و خوش طعم هستند، به سرعت آماده و به سهولت هضم می‌شوند، مغذی و قادر به حفظ سلامتی هستند که این مسئله موجب شده است تا بسیاری از افراد در جهان به ماهی به عنوان یک منبع مهم پروتئین حیوانی روی آورند (۴). کیفیت و ارزش ماهی در نتیجه واکنش‌های شیمیایی و نیز فساد بعد از مرگ کاهش پیدا می‌کند. تازگی ماده اولیه (ماهی) مهم‌ترین فاکتور کیفی برای مصرف کننده است که میزان یا درجه فساد را در فرآورده هنگام نگهداری آن‌ها نشان می‌دهد (۵). ماهی از منابع بسیار خوب پروتئین محسوب می‌شود. پروتئین موجود در ماهی از نظر کمیت و کیفیت قابل توجه است و به راحتی هضم و جذب می‌شود. میزان هضم پذیری گوشت ماهی بین ۸۹ تا ۹۶ درصد می‌باشد در حالی که این مورد درباره گوشت مرغ و گاو ۸۷ تا ۹۰ درصد است. پروتئین از ۲۰ نوع اسیدآمینه ساخته شده که ۱۰ نوع آن برای بدن ضروری است و بدن قادر به ساخت آن نیست. گوشت ماهی این ۱۰ اسیدآمینه را دارا می‌باشد (۶).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تغییرات ترکیب شیمیایی فیله کپور نقره ای Hypophthalmichthys molitrix طی سرخ کردن سریع و نگهداری به‌ صورت منجمد با پشتیبانی تماس بگیرید.