مقاله تغییرات خواص شیمیایی و کالری خام حلوا مسقطی لاری تولید شده با درصدهای مختلف جایگزینی ساکارز با استویا مالتودکسترین


در حال بارگذاری
۲۵ خرداد ۱۳۹۹
word
291کیلوبایت
16صفحه
۳,۰۰۰ تومان
خرید

این یک مقاله ای با عنوان تغییرات خواص شیمیایی و کالری خام حلوا مسقطی لاری تولید شده با درصدهای مختلف جایگزینی ساکارز با استویا مالتودکسترین است که در۱۶ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این تحقیق ماهیت شیمیایی حلوا مسقطی لاری کم کالری تولید شده در مقادیر۲۵،۰، ۵۰ درصد جایگزینی ساکاروز با استویوزید و مالتودکسترین بررسی می شود.جهت بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه ها از آزمون های اندازگیری چربی، خاکستر، رطوبت واز نظر آزمون های پایداری، تست پراکسید و تست اسیدیته وبررسی کالری خام توسط بمب کالریمتر مورد ارزیابی قرار گرفت.از نظر میزان خاکستر هیچکدام از نمونه ها اختلاف معنی داری نداشتند.میزان چربی نمونه شاهد از همه کمتر وبا افزایش میزان جایگزینی، میزان چربی به صورت ناچیزی افزایش می یابد.همچنین از نظر میزان رطوبت با افزایش درصد جایگزینی میزان رطوبت نیز به همان ترتیب افزایش می یابد و این تست در طول انبارداری ۴۵روزه که سه بار تکرار شد، مشخص کرد سرعت از دست دادن رطوبت نمونه شاهد نسبت به نمونه های جایگزین به مراتب بیشتر بوده است و با افزایش درصد جایگزینی توانایی حفظ رطوبت نمونه ها افزایش می یابد و به تبع بافت حلوا مسقطی لاری نرمی بیشتری نسبت به نمونه شاهد از خود نشان می دهد.در بررسی بر روی ازمون های پایداری طی مدت انبار داری مشاهده شد  که بیشترین اندیس پراکسید  و اسیدیته چربی مربوط به نمونه شاهد میباشد و با جایگزینی ساکارز مقدار آن کاهش پیدا کرده است به طوری که کمترین مقدار آن مربوط به تیمار ۵۰درصد استویوزید-مالتودکسترین می باشد . در بررسی بر روی کالری خام حاکی از آن بود که بیشترین میزان کالری خام مربوط به نمونه ی شاهد می باشد که با جایگزینی ساکارز به وسیله ی استویوزید-مالتودکسترین این مقدار نزدیک به ۱۸ درصد نسبت به کالری خام نمونه شاهد  کاهش یافته است .در پایان مشخص شد از نظر شیمیایی امکان جایگزینی ساکاروز با استویا- مالتودکسترین نهایتا تا ۵۰درصد وجود دارد و نتایج نشان دهنده موفقیت ایت تحقیق می باشد.

 کلید واژه: حلوا مسقطی لاری، کم کالری، استویا، مالتودکسترین

مقدمه

شیرینی ها از جمله مواد غذایی هستند که در ایران آمار مصرفی بالایی دارند و از عوامل چاقی، دیابت می باشند.حلوا مسقطی لاری از این نمونه های شیرینی های رایج در جنوب کشور از قبیل فارس وبوشهر می باشد، اجزای اصلی شیرینی مسقطی لاری : نشاسته، شکر ، آب ، روغن،رنگ مجاز،هل و گلاب می باشند که در اندازه های لقمه ای و تخت تهیه می شود(۱).از جمله نقش های ساکارز به تاخیر در ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوراسیون پروتئین ها در خلال پخت می توان اشاره کرد. ساکارز باعث گسترش توده کریستال های چربی شده و استاع هوا تحت فرآیند حرارت دهی را موجب می شود.(۲ و۳)

در سال های اخیر جایگزینی شیرین کننده های سنتزی ، غیرسمی با شیرینی بیشتر از ساکارز مانند آسه سولفام ، آسپارتام و سوکرالوز مورد توجه قرار گرفته است.این ترکیبات توسط سازمان بهداشت جهانی و غذا و کشاورزی به عنوان یک ترکیب GRAS شناخته شده اند.(۴و ۵ و ۶و۷).ولی گیاه استویا شیرین کننده کامل طبیعی می باشد که در این تحقیق ما بر آن شدیم که با توجه به میزان ساکارز قابل توجه  حلوا مسقطی لاری، ساکارز را با هدف تهیه محصول با کیفیت مشابه نمونه ی شاهد، از لحاظ میزان کاهش کالری وماهیت شیمیایی با شیرین کننده طبیعی استویوزید و با حجم دهندگی و قوام دهندگی مالتودسکترین جایگزین کنیم.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تغییرات خواص شیمیایی و کالری خام حلوا مسقطی لاری تولید شده با درصدهای مختلف جایگزینی ساکارز با استویا مالتودکسترین با پشتیبانی تماس بگیرید.

  راهنمای خرید:
  • لینک دانلود فایل بلافاصله بعد از پرداخت وجه به نمایش در خواهد آمد.
  • همچنین لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد به همین دلیل ایمیل خود را به دقت وارد نمایید.
  • ممکن است ایمیل ارسالی به پوشه اسپم یا Bulk ایمیل شما ارسال شده باشد.
  • در صورتی که به هر دلیلی موفق به دانلود فایل مورد نظر نشدید با ما تماس بگیرید.
  • همه فایل های با فرمت ورد doc جهت دانلود سریع zip شده اند.