مقاله تهیه نان بدون گلوتن با استفاده از سیستم ذرات پروتئین آب پنیر بافت داده شده در اندازه مزوسکوپیک

این یک مقاله ای با عنوان تهیه نان بدون گلوتن با استفاده از سیستم ذرات پروتئین آب پنیر بافت داده شده در اندازه مزوسکوپیک است که در۱۵ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

این مقاله روش جدیدی برای تولید نان بدون گلوتن با استفاده از پروتئین آب­پنیر بافت داده شده در اندازه مزو را ارائه داده است. استفاده از پروتئین­های بافت داده شده در اندازه مزو بر این فرضیه بنا نهاده شده که ساختار اجزای گلوتن موجود در خمیر گندم گسترش یافته دارای اندازه­هایی در محدوده مزوسکوپیک (۱۰۰ نانومتر تا ۱۰۰ میکرومتر) است.اجزای پروتئین آب پنیر از طریق ژلاسیون سرد توده­های پروتئین آب پنیرمحلول، در طول جداشدن فازها به دست آمد.افزودن ۴/۲ درصد از سوسپانسیون اجزای پروتئین آب­پنیر به نشاسته گندم منجر به تولید خمیری شد که بعد از پخت توانست تبدیل به نان حجیمی با حجم مخصوص بیش از ۷/۳ میلی­لیتر برگرم و اندازه حباب قابل مقایسه با نان معمولی شود. برای اطمینان از بافت دهی پروتئین­های آب پنیر در اندازه مزو، از آزمون­هایی استفاده گردید که در آنها فقط از ژل پروتئین آب­پنیر هموژن یا محلول پروتئین آب­پنیر استفاده گردید. سیستم اجزای پروتئینی بعد از آماده سازی و پخت نتایج بهتری نسبت به این سیستم نشان داد.

واژگان کلیدی: نان بدون گلوتن، پروتئین آب پنیر، مزوسکوپیک، ابقای گاز

مقدمه:

عدم تحمل گلوتن از اختلالات شایعی است که اغلب حدود ۱ درصد از جمعیت جهان بدان مبتلا هستند (فاسانا و همکاران ۲۰۰۱). در نتیجه ما نیازمند محصولات با کیفیت بدون گلوتن می­باشیم زیرا تنها درمان شناخته شده برای این بیماری رژیم بدون گلوتن درطول عمر می­باشد. این مطلب توضیح دهنده این است که چرا تمایلات صنعتی و علمی جهت جایگزینی گلوتن در محدوده وسیعی از محصولات وجود دارد. نان ازجمله مهمترین محصولات است که گلوتن آن جایگزین گردیده است.

نان معمولی از خمیر حجم داده شده(تخمیر شده و گازدار) تهیه می­گردد. جایگزین کردن خمیر گندم با فرمولاسیون بدون گلوتن نیازمند خمیری با ویژگی­های ویسکوالاستیک مناسب جهت دست ورزی و نگهداری مقدار مناسب گاز می باشد( گوایسارت و همکاران ۲۰۰۵).

اولین مطالعه درباره جایگزینی گلوتن به سال۱۹۶۰ باز می­گردد. این مطالعات استفاده از اجزایی مانند گلیسرول منواستئارات جهت جایگزینی گلوتن را شرح می­داد (جانگ ۱۹۶۱). این مطالعات اولیه توسط افراد زیادی دنبال  شده و آنها در ادامه اکتشافات دیگری مبنی بر استفاده از اجزای افزودنی (اغلب هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها) به آرد و نشاسته بدون گلوتن صورت دادند (دمرکسن وهمکاران ۲۰۱۰ الگسون ۱۹۹۲ هارت ۱۹۷۰).در حالت عادی برای اولین بار تولید محصولات بدون گلوتن با استفاده از batter به جای dough صورت گرفت. در نان حاصل از سیستم  batterتثبیت سلولهای گازی مانند خمیر گندم معمولی بر مبنای الاستسیته حاصل از شبکه پروتئینی نبوده بلکه از طریق ویسکوزیته توده­ای (Bulk) بالای حاصل از ژلاتنیزه شدن نشاسته و افزودن هیدروکلوئیدها می­باشد. ویسکوزیته توده­ای بالا می­تواند باعث باقی ماندن اندکی گاز شود اما کمبود الاستسیته موجب افزایش مشکل در تثبیت سلولهای گازی می­شود( کلوک ۲۰۰۱ میلس ۲۰۰۳).

تاثیر تغییرات ویژگی­های پروتئین در حد ملکولی مثلا  ایجاد اتصالات عرضی در پروتئین توسط پیوندهای عرضی ایجاد شده بوسیله آنزیم­ها ( رنزتی وهمکاران ۲۰۰۸) یا حرارت (ریبوتا وهمکاران ۲۰۰۴) یا تیمار فشار بالا( هاتنر وهمکاران ۲۰۱۰) نیز توسط بقیه افراد مورد بررسی قرار گرفته است.

دراین مقاله ما روش جدیدی برای تولید نان بدون گلوتن ارائه داده­ایم . ما از فرمولاسیونی استفاده کرده­ایم که تنها دارای سه جزء اصلی: نشاسته گندم – پروتئین آب پنیر و صمغ لوبیای خرنوب است. ویژگی کلیدی این فرمولاسیون این است که پروتئین آب پنیر و صمغ دانه خرنوب در داخل سوسپانسیون مزوزکوپیک ذرات پروتئین بافت دهی شدند. ایده استفاده از پروتئین­های آب­پنیر بافت داده شده به صورت مزوسکوپیک برمبنای این فرضیه بنانهاده شده که خواص بی نظیر خمیر گندم به طور کامل یا حداقل بخشی از این خواص از ویژگی های پروتئین در مقیاس طولی مزوسکوپیک ناشی می­شود (همر وهمکاران ۲۰۰۰).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تهیه نان بدون گلوتن با استفاده از سیستم ذرات پروتئین آب پنیر بافت داده شده در اندازه مزوسکوپیک با پشتیبانی تماس بگیرید.