مقاله توسعه ی فرمولاسیون یک دسر جدید بر پایه ی کنسانتره ی پروتئینی شیر و شیره خرما و بررسی ویژگی های آن

این یک مقاله ای با عنوان توسعه ی فرمولاسیون یک دسر جدید بر پایه ی کنسانتره ی پروتئینی شیر و شیره خرما و بررسی ویژگی های آن است که در۱۷ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

دسر لبنی محصولی است که در آن شیر یا فرآورده­های شیری به عنوان جزء اصلی در فرمولاسیون وجود داشته باشند. با توجه به اینکه ارقام مختلف خرما دارای میزان قند قابل توجه و شیرینی طبیعی و طعم مطلوبی هستند؛ لذا یکی از راه­های استفاده از خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن به جای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است. کنسانتره پروتئین شیر (MPC) دارای حلالیت فوق العاده و حاوی۷۰ و ۸۰  درصد پروتئین کامل شیر و حاوی کازئین و پروتئین آب­پنیر است.هدف از تحقیق حاضر، استفاده از این دو محصول جانبی و بهره­گیری از شیرینی طبیعی میوه­ها و فواید کنسانتره­ی پروتئینی شیر در تولید یک نوع دسر لبنی جدید است. بدین منظور با توجه به تیمارهای مقدماتی و نتایج بهینه­ی RSM سطوح مختلفی از کنسانتره­ی پروتئینی شیرو شیره­خرما(۵۳/۶، ۷۴/۲۳% و ۹۵/۶، ۳۵/۲۴% و ۶۹/۷، ۴۷/۲۲%) در دسر تولیدی به کار گرفته شد و پارامترهای رئولوژی، بافتی و حسی مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین آزمون­های میکروبی، رنگ، فیزیکوشیمیایی و میکروساختاری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش کنسانتره­ی پروتئینی شیر، pH نمونه­ها کاهش یافت (۰۵/0P ). ارزیابی خصوصیات بافتی نمونه­ها نیز نشان داد که با افزایش درصد کنسانتره­ی پروتئینی شیر پارامترهای سفتی و چسبندگی افزایش می­یابد(۰۵/0P ). درتصاویر بدست آمده از ساختار میکروسکوپی نمونه­ها امولسیون ایجاد شده در دسر حاوی ۵۳/۶ درصد MPC یکنواخت­تر از سایر فرمولاسیون­هاست. پارامترهای رنگ­سنجی نیز نشان داد با گذشت زمان میزان روشنایی و پارامتر a کاهش و میزان پارامتر b افزایش یافت (۰۵/0P ) چنین افزایشی احتمالا به دلیل تخریب کاروتنوئید بوده که نمونه را زرد رنگ­تر جلوه داده است. همچنین نتایج بدست آمده نشان دهنده­ی کاهش میزان آب­اندازی دسرها در غلظت­های بالاتر کنسانتره­ی پروتئینی شیر بود، اما اختلاف معنی­داری بین تیمارها مشاهده نشد. در ارزیابی حسی توسط ارزیاب­ها، تمامی نمونه­ها امتیاز پذیرش مثبت را دریافت کردند.

کلمات کلیدی: کنسانتره­ی پروتئینی شیر؛ شیره­خرما؛ رئولوژی؛ بافت؛ دسر کم­چرب؛ دسر بدون شکر

مقدمه:

امروزه صنعت تولید دسر در حال رشد کردن است و بازار تولید انواع دسر پیشرفت فراوانی داشته است و تبلیغات گسترده­ای توسط شرکت های تولید دسر در بازار انجام می­شود.به دلیل وجود درصد بالای مواد لبنی نظیر شیر و خامه در این محصولات این فراورده­های خوش طعم و لذیذ تبدیل به منبع سرشاری از کلسیم ، پتاسیم و ویتامین­های گروه B و فسفر شده­اند. طیف گسترده­ای از انواع دسر در فرهنگ­های مختلف از جمله کیک، کلوچه، بیسکویت، شیرینی، بستنی ، پودینگ­ها و آبنبات­ها وجود دارند. میوه نیز به علت خاصیت شیرینی طبیعی خود، معمولا در انواع دسرها یافت می­شود. کلمه “دسر” از کلمه فرانسوی desservir به معنای تمیز کردن میز سرچشمه گرفته است.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی توسعه ی فرمولاسیون یک دسر جدید بر پایه ی کنسانتره ی پروتئینی شیر و شیره خرما و بررسی ویژگی های آن با پشتیبانی تماس بگیرید.