مقاله تولید بن بن رژیمی با جایگزینی نسبی ساکارز

این یک مقاله ای با عنوان تولید بن بن رژیمی با جایگزینی نسبی ساکارز است که در۱۳ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده:

مصرف فراورده های قنادی از جمله آبنبات سخت (بن بن) از دیرباز طرفداران خاص خود را داشته است. کودکان و نوجوانان تمایل بیشتری به مصرف این فراورده دارند. بر اساس تحقیقات انجام شده با شیوع روزافزون بیماری های قلبی، دیابت و چاقی، تولید محصولات رژیمی با محتوی قند و چربی کاهش یافته، ضروری بنظر می رسد. هدف از این پژوهش تولید نوعی آبنبات سخت (بن بن) با حذف کامل گلوکز و قسمتی از ساکاروز و جانشینی آن با مالتودکسترین بود. بدین منظور با استفاده از نرم افزارDesign Expert  در قالب طرح Mixture – Crossed تیمارهای آزمایش طراحی شدند و با توجه به پیش تیمارهای انجام شده متغیرهای فرمولاسیون شامل درصد ساکاروز (%۶۰-۵۰)، درصد مالتودکسترین (%۵۰-۴۰) و متغیر فرایند شامل محدوده دمایی. ^.c۱۳۰-۱۲۵ انتخاب شدند و به منظور ایجاد طعم شیرین مخلوطی از شیرین کننده های استویا، ایزومالت و سوکرالوز با درصد ثابت به فرمولاسیون تولید شده، اضافه شد .سپس اثر متغیرها بر درصد رطوبت، درصد قند (ساکاروز )، و شاخص های رنگی(a*- b* – L* – ∆E ) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اثر مالتودکسترین بر رطوبت معنادار و مثبت (۰۵/۰P<) بود. وجود مالتودکسترین بر روی قند قبل تاثیری نداشت (۰۵/۰P<)، اما بر میزان قند بعد از هیدرولیز و درصد ساکاروز اثر معناداری (۰۵/۰P<) ایجاد کرد. درخصوص پارامترهای رنگی با افزایش مالتودکسترین^* L (روشنایی) کاهش یافت و تغییرات افزایش دما موجب کاهشb^*  و افزایش a^* در نمونه ها شد.

کلمات کلیدی : آبنبات سخت (بن بن)، مالتودکسترین، رژیمی، مخلوط شیرین کننده

مقدمه:

شکر یا ساکاروز به عنوان مهمترین جز اصلی موجود در فرآورده های شیرین مطرح است (۱) .  مصرف ساکارز محدودیت هایی نیز به همراه دارد از آن جمله می توان به افزایش ناگهانی و نامطلوب قند خون ، دیابت و تسریع در پوسیدگی دندان ها اشاره کرد (۷) دیابت نوعی بیماری متابولیکی است که در آن یا انسولین به میزان کافی در بدن تولید نمی شود و یا انسولین موجود وظایف خود را بدرستی انجام نمی دهد (۵) . در ایران بیش از ۴% افراد به بیماری دیابت انسولین دچار هستند (۱) . آبنبات جز فرآورده های شیرین کریستاله می باشد و دارای طرفداران بسیاری است اما از آنجا که پایه اصلی تشکیل دهنده آن شکر می باشد، موجب بروز بیماری های فوق می گردد. یکی از راههای پیشگیری از این بیماریها  استفاده  از خوراکی های  کم کالری می باشد (۴) و سبب می شود،  شیرین کننده های  کم کالری  در محصولات متنوع  مورد  استفاده قرار  گیرند  . از جانشین های  ساکارز که در می توان به مالتودکسترین اشاره نمود. مالتودکسترین بافرمول شیمیایی (C_۶H_۱۰O_۵)_n.H_۲O پلیمری شامل  مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدهاست و یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته می باشد. ماده خام اصلی که به صورت گسترده در تولید، مالتودکسترین مورد استفاده قرار می گیرد نشاسته ذرت است که میزان معادل دکستروز آن کمتر از ۲۰ می باشدد. به عبارت دیگر نشاسته های هیدرولیز شده با DE پائین تر از ۲۰، مالتودکسترین نامیده می شوند. این ترکیب به صورت پودرهای سفید رنگ و دارای شیرینی ملایم است و استفاده از آن در صنعت آبنبات سازی موجب تردی بافت، تشکیل سریع تر ژل، ایجاد شفافیت ، تشکیل فیلم های شفاف و اشتها آور برای روکش آبنبات می گردد.

پژوهش های مختلف جهت جایگزین کردن ترکیبات شیرین کم کالری بجای ساکارز مورد استفاده قرار گرفته اند:

هادکینووا و همکاران (۲۰۰۳) آبنبات سخت تهیه شده با ایزومالت و سوربیتول را از لحاظ  جذب آب مورد مطالعه قرار دادند که مشخص شد ایزومالت باعث ایجاد رطوبت کمتری نسبت به سوربیتول می شود، زیرا دارای خاصیت آبگریزی بیشتری است (رادوناس و همکاران، ۲۰۰۰). مشابه این نتیجه را وسر و همکاران(۱۹۸۲) نیز گزارش کرده بودند.

کنتی و چان (۱۹۹۱) نوعی نوشیدنی که در آن از مالتودکسترین به عنوان شیرین کننده استفاده شده بود، تهیه کردند و تاثیر آنرا در کودکان مورد بررسی قرار دادند که مشخص شد میزان کالری %۶۰ کاهش داشت است.

ای سیک و همکاران (۲۰۱۱) از اینولین و ایزومالت در تهیه ماست استفاده نمودند که باعث تغییر ویسکوزیته محصول از ۱۹%  به ۵۲% شد و میزان کالری حاصل نسبت به نمونه ترکیب شده با ساکاروز ۴۳% کمتر بود.

امام جمعه و همکاران ( ۱۳۸۹ ) اثر جایگزینی ساکارز و گلوکز را  با دو شیرین کننده رژیمی سوربیتول و ایزومالت در گز مورد مطالعه قرار دادند که  گز تولیدی دارای بافت  نرم تر و مدت زمان ماندگاری بیشتری بود.

در این تحقیق با حذف کامل گلوکز و بخشی از ساکارز و جانشینی آنها با مالتودکسترین نوعی بن بن رژیمی تولید شد که علاوه بر طعم و ظاهر مناسب دارای ساکارز کمتری بود تا بتواند سلامت مصرف کنندگان را تامین نماید . نمونه های بن بن تولید شده از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مختلف مورد بررسی قرارگرفتند.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی تولید بن بن رژیمی با جایگزینی نسبی ساکارز با پشتیبانی تماس بگیرید.