مقاله دستاوردهای اخیر در بکارگیری جایگزین های چربی در بهبود کیفیت ماست تولیدی کم چرب یک مطالعه مروری

این یک مقاله ای با عنوان دستاوردهای اخیر در بکارگیری جایگزین های چربی در بهبود کیفیت ماست تولیدی کم چرب یک مطالعه مروری است که در۱۲ مقاله دستاوردهای اخیر در بکارگیری جایگزین های چربی در بهبود کیفیت ماست تولیدی کم چرب یک مطالعه مروریصفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

هدف از انجام این بررسی، مروری بر انواع جایگزین‌های چربی در ماست به منظور توسعه محصولاتی فراسودمند با ویژگی‌های مشابه با انواع پرچرب آن می‌باشد. استفاده از ورساژل، کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، پروتئین آب پنیر با ذرات بسیار ریز (MWP)، نشاسته اصلاح شده تاپیوکا، صمغ کتیرا، اینولین و بتا-گلوکان جهت جایگزینی چربی در ماست و مقایسه ویژگی‌های بافتی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی با نمونه‌های پرچرب مورد بحث قرار گرفته است. در این میان تمام ترکیبات به جز اینولین باعث بهبود گرانروی، بافت و کاهش آب‌اندازی در مقایسه با نمونه شاهد را به ما نشان می‌دهند. نتایج نشان می‌دهند که کاربرد این جایگزین‌ها به صورت انفرادی و یا مخلوطی از آن‌ها توانایی بازسازی ویژگی‌های بافتی و احساس دهانی ماست‌های کم‌چرب را در مقایسه با ماست پرچرب دارا هستند.  این پژوهش می‌کوشد تا با ارائه مهم‌ترین دستاوردهای اخیر، گام بلندی در جهت تجاری‌سازی فرمولاسیون‌های جدید در صنایع لبنی کشور بردارد.

کلمات کلیدی: ماست ، جایگزین چربی، ویژگی‌های بافتی، ریز ساختار، خواص حسی

مقدمه

جایگزین‌های چرب که به آن‌ها جانشین یا بدل چربی نیز گفته می‌شود موادی هستند که به جای تمام یا برخی از چربی‌های موجود در غذا استفاده می‌شوند. جایگزین‌های چربی در واقع ترکیباتی هستند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است (Sandoval-Castilla and Lobato- Calleros, 2004). برای مثال کاراجینان از دهه ۱۹۹۶۰ به بعد به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر مورد استفاده قرار گرفته اما امروزه به‌عنوان جایگزین چربی کاربرد دارد. این دسته از ترکیبات باعث کاهش میزان چربی اشباع، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی، افزایش دل‌پذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاقی، بیماری‌های خاص و مزمن از اهدافی‌اند که با مصرف این جایگزین‌ها دنبال می‌شوند. بنابراین استفاده از جایگزین‌های چربی در مواد غذایی، کاهش محتوی چربی و کاهش انرژی دریافتی را به همراه دارد. جایگزین‌های چربی در ۳ دسته قرار می‌گیرند. جایگزین‌های چربی بر پایه پروتئین، بر پایه چربی و کربوهیدرات‌ها(Geni et al. 2004).

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی دستاوردهای اخیر در بکارگیری جایگزین های چربی در بهبود کیفیت ماست تولیدی کم چرب یک مطالعه مروری با پشتیبانی تماس بگیرید.