مقاله سنتیک غیر فعال سازی پکتین استراز آب میوه پرتقال در طی پاستوریزاسیون مداوم

این یک مقاله ای با عنوان سنتیک غیر فعال سازی پکتین استراز آب میوه پرتقال در طی پاستوریزاسیون مداوم است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده :

از این جهت که آنزیم پکتین استراز مسئول و موجب از بین رفتن حالت کلوئیدی و ابری شکل در آب مرکبات (به ویژه آب پرتقال) می­شود، (با رسوب دادن پکتین معلق در آب­میوه، موجب از بین رفتن حالت ابر­گونه مطلوب در فرآورده می­شود، لذا بایستی غیر­فعال شود)، بنابراین مطالعه غیر­فعال­سازی پکتین استراز در آب میوه مرکبات از این لحاظ حائز اهمیت است پکتین­استراز به طور طبیعی در آب پرتقال وجود دارد و مرکب از چندین ایزو­آنزیم است. آب­میوه تازه گرفته شده از پرتقال گونه «Pera» در دماهای  ۵/۸۲ ، ۸۵ ، ۵/۸۷ توسط مبدل­حرارتی صفحه­ای آزمایشگاهی پاستوریزه شد. برای هر دمایی حداقل ۵ بار تکرار آزمایش با زمانهای نگهداری متفاوتی در نظر گرفته شد، در نتیجه منحنی­های ایزوترم بدست آمده، دارای انحرافاتی از سینتیک مرتبه اول مورد انتظار ما بودند، بنابراین داده­ها با استفاده از رگرسیون غیر خطی تحت تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند و بهترین مدل تخمین زدن برای آن، یک مدل مرتبه اول چند جزئی با سه پارامتر بود. در دمای  ۵/۸۲ ، منحنی­های ایزوترم یک خط مجانب از غیر­فعال شدن آنزیم نشان دادند، که نشانگر این می­تواند باشد که در این دما، مقاومترین ایزوآنزیم موجود در آب پرتقال، بطور کامل از بین نرفته و غیر فعال نشده است. در دمای ۵/۸۷ منحنی ایزوترم بیشترین غیر­فعال­سازی را در میان دماهای مورد مطالعه نشان داد. این نتایج با داده­های حاصله از غیر­فعال­سازی پکتین­استراز به­صورت بچ (پاستوریزاسیون غیر مداوم) مطابقت دارد، اما مدت زمان نگهداری لازم که در آن مدت زمان به یک نتیجه رضایت­بخش از غیر فعال­سازی بتوان دست پیدا کرد، بطور قابل توجهی کوتاه­تر از مدت زمان­هایی که در مقالات پیشین ارائه شده بودند، بود. این قضیه خود نشان می­دهد که مدل پیشنهاد شده در این مقاله میتوان جهت طراحی یک فرآیند مداوم پاستوریزاسیون به صحت بالاتر نتایج، بهره گرفت.

کلمات کلیدی: آب­میوه­پرتقال، پکتین­استراز، سینتیک غیر­فعال­سازی حرارتی، پاستوریزاسیون و ایزوآنزیم.

مقدمه :

پکتین­استراز یا پکتین­متیل­استراز (PME) آنزیم مسئول هیدورلیز پکتین موجود در آب­میوه مرکبات است و آن حالت ابر گونه و ماتی شکل که ناشی از معلق بودن ذرات کتین در آب­پرتقال است، را با رسوب پکتین و ژلاتینه­کردن، از بین می‌برد (Basak and Ramaswamy,1996) به طور طبیعی این آنزیم در پرتقال وجود داد و مرکب از چندین ایزوآنزیم می­باشد.

Versteeg ، Rombouts ، Spaansen و Pilnik در سال ۱۹۸۰ حضور سه ایزو­آنزیم در پرتقال را گزارش کردند که یکی از آنها دارای وزن مولکولی بالایی بودند و نسبت به حرارت نیز مقاوم است.

Snir ، Koehler ، Sims ، Wicker  در سال ۱۹۹۶ بیان نمودند که دو تا از این آنزیم­ها در آلبید و وسومی بطور پراکنده در میوه حضور دارد. همچنین آنان نشان دادند که مقاومترین ایزوآنزیم مقاوم به حرارت در آلبید و در غشاء سلولهای میوه واقع شده است، لذا حضور این ایزوآنزیم درون عصاره تازه میوه قطعی و ۱۰۰٪ است.

Cameron ، Baker ، Grohmann  در سال ۱۹۹۸، از پرتقال نوع والنسیا، چهار ایزوآنزیم مختلف جدا سازی کردند و به مطالعه تاثیر هر یک از عصاره ها بر روی پایداری حالت تیرگی و ماتی آب پرتقال پرداختند، و به این نتیجه رسیدند که با وجود اینکه مقاومترین ایزو­آنزیم ایزوله شده به حرارت، تنها به میزان ٪۹/۷ در آنزیم پرتقال وجود دارد (از کل آنزیم موجود در پرتقال تنها ۹/۷ ٪ آن ایزوآنزیم مقاوم به حرارت است)، اما بیشترین تاثیر را بر روی از بین رفتن حالت ابرگونه و کدری آب پرتقال در شرایط انباری داری  ۱۰ – ۵ دارد. آنها هم­چنین گزارش کردند که این ایزوآنزیم های مقاوم به حرارت درآلبید و غشاء سلولهای آب میوه واقع شده اند.

با توجه به اینکه مقاومت حرارتی پکتین متیل­استراز نسبت به میکروارگانیسم­های بیماریزا موجود در آب پرتقال بالاتر بوده و مسئول از بین رفتن حالت ابر­گونه و ماتی مطلوب در آب­میوه پرتقال می باشند، بنابراین از غیر­فعال­سازی این آنزیم بعنوان شاخص و معیاری دال بر صحت و درستی فرآیند پاستوریزاسیون اعمالی بر آب میوه، استفاده می­شود.

لذا دانستن و داشتن اطلاعات درست از پارامترهای سینتیکی غیر فعال سازی حرارتی PME، در جهت غیر فعال سازی این آنزیم الزامی می­باشد. در کل غیر فعال­سازی حرارتی PME از معادله در جه اول تبعیت می­کند.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی سنتیک غیر فعال سازی پکتین استراز آب میوه پرتقال در طی پاستوریزاسیون مداوم با پشتیبانی تماس بگیرید.