مقاله مروری بر فاکتور های تأثیر گذار بر سینتیک انتقال جرم طی فرآیند آبگیری اسمزی

این یک مقاله ای با عنوان مروری بر فاکتور های تأثیر گذار بر سینتیک انتقال جرم طی فرآیند آبگیری اسمزی است که در۱۵ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

عمر ماندگاری میوه ها و سبزیجات و به طور کلی محصولات فصلی، نسبتاً کوتاه است و با در نظر گرفتن اینکه آن­ها مواد خام با ارزشی برای صنایع غذایی هستند، بنابراین افزایش پایداری و عمر نگهداری محصولات امری بسیار مهم می باشد   مشکل اصلی خشک کردن با هوای داغ، مصرف انرژی بالا و ناپایداری ترکیبات غذا در برابر حرارت می باشد. با کاهش زمان فرآیند و همچنین تسهیل و تسریع فرایند خشک کردن می توان بر این مشکل غلبه کرد. در میان شیوه های نگهداری مواد غذایی، خشک کردن اسمزی به دلیل دمای پایین، انرژی کمتر، کاهش ضایعات مواد غذایی و کیفیت خوب محصول اثبات کرده است که یکی از مفیدترین تکنیک­های خشک کردن مواد غذایی می­باشد. با افزایش میزان غلظت محلول اسمزی، میزان جذب ماده جامد افزایش می یابد افزایش غلظت محلول اسمزی سبب افزایش فشار اسمزی می شود. دما در محلول های اسمزی بطور محسوسی تحت تاثیر سرعت اسمزی می باشد. هر چند که اهنگ واکنش با افزایش حرارت بیشتر می شود ولی محدودیت دمایی ۶۰ درجه سانتی گراد همواره قابل پذیرش است زیرا دمای بالاتر موجب تخریب غشا سلولی می گردد..با افزایش زمان غوطه وری میزان جذب ماده جامد(SG) افزایش می یابد. در زمان  شروع فرآیند به دلیل افزایش نیروی محرکه بین نمونه و محلول هیپرتونیک، بیشترین نرخ انتقال جرم مشاهده می شود. آبگیری اسمزی با سرکوله و بدون سیرکوله بر میزان انتقال جرم و محتوی ماده جامد طی فرآیند خشک کردن اسمزی اثر می گذارد. میزان محتوی ماده خشک آبگیری اسمزی با سیرکوله بیشتر از آبگیری بدون سیرکوله می باشد که این امر ناشی از بهبود و کاهش لایه ضخیم جهت نفوذ می باشد. غشای سلولی از خود مقاومت زیادی نسبت به انتقال جرم نشان می دهد و سرعت و نرخ آبگیری اسمزی را کاهش می دهد.. اعمال تیمارهای مختلف (بلانچینگ، انجماد، فشار بالا، حرارت دهی اهمیک، تغییر میدان الکتریکی و فراصوت) قبل یا حین آبگیری اسمزی میوه ها تأثیر بسزایی بر انتقال جرم دارد. بکارگیری برخی تیمارها جهت آسیب رساندن یا اصلاح ساختار سلولی برای افزایش انتقال جرم در آبگیری اسمزی است.

کلید واژگان: انتقال جرم، آبگیری اسمزی، حذف آب، جذب ماده جامد

مقدمه                                                         

عمر ماندگاری میوه ها و سبزیجات و به طور کلی محصولات فصلی، نسبتاً کوتاه است و با در نظر گرفتن اینکه آن­ها مواد خام با ارزشی برای صنایع غذایی هستند، بنابراین افزایش پایداری و عمر نگهداری محصولات امری بسیار مهم می باشد  ]۱[. هدف اصلی محصولات کشاورزی پس از برداشت آن­ها حفظ کیفیت و کاهش ضایعات ناشی از تجزیه ارگانیک محصول می­باشد. فرآوری محصول و همچنین حفظ و نگهداری، جهت تولید محصول ماندگار، ضروری می­باشد ]۲[. فرآیند خشک کردن روشی جهت ذخیره طولانی مدت است]۳[. خشک کردن از قدیمی ترین و با سابقه­ترین روش­ها است و همچنین  یک تکنیک پیشرفته با کمترین هزینه برای دستیابی به هدف مورد نظر می باشد. اخیراً مطالعات زیادی جهت توسعه روش­ها و تکنیک­های جدید خشک کردن با هدف حفظ خصوصیات اولیه و نهایی محصول ( حفظ ویتامین­ها، رنگ و طعم طبیعی، میزان اسید آمینه­های ضروری ) صورت گرفته است]۱[. هدف اصلی خشک کردن مواد غذایی حذف رطوبت از ماده غذایی خام می باشد تا عمر ماندگاری محصول افزایش یابد و فعالیت آبی محصولات غذایی کاهش پیدا کند. برای کاهش فعالیت آبی، می توان از دو روش استفاده کرد: ۱) افزودن هیومکتانت^۱(مواد جاذبه رطوبه) ۲) حذف حلال مانند آب ]۴[.  اکثریت عملکرد­های خشک کردن مصنوعی بر پایه خشک کردن هوای داغ صورت می­گیرد که هوا به وسیله سوخت فسیلی یا دستگاه تولید گرما با جریان الکتریسیته، حررات تولید می کند تا درتمام بافت محصول نفوذ کند]۵[. اسمز به انتقال آب از غشای نفوذپذیر انتخابی تحت نیروی اختلاف گرادیان غلظت آب گفته می شود. به عبارت دیگر انتقال آب از غشای نفوذپذیر انتخابی از محیط با غلظت آب زیاد(میزان حل شونده کم) به محیط با غلظت آب کم(میزان حل شونده زیاد) می باشد. تیمار اسمزی ترکیبی از فرآیند آبگیری و غوطه وری است که تأثیرات منفی برای میوه تازه را به حداقل می رساند. آبگیری اسمزی خروج موضعی آب از میوه یا سبزیجات در اثر برخورد و تماس مستقیم با محلول نمک یا شکر است. پس از قرار دادن قطعه میوه درون محلول اشباع، نیرو و عامل محرک اختلاف غلظت بین محلول و مایع درون سلولی خواهد بود.اگر غشا کاملاً نیمه تراوا باشد، حل شونده قادر نخواهد بود که وارد سلول گردد. این در حالی است که در مواد غذایی به دلیل آسیب های مختلف ناشی از فرآیند های مختلف به سختی می توان غشای کاملاً نیمه تروا یافت. در حین فرآیند اسمزی، دو جریان متقابل به صورت همزمان وجود دارد. اول جریان آب درونی نمونه به درون محلول اسمزی و جریان دوم نفوذ حل شونده ها برعکس جریان آب و از محلول به درون سلول می باشد.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی مروری بر فاکتور های تأثیر گذار بر سینتیک انتقال جرم طی فرآیند آبگیری اسمزی با پشتیبانی تماس بگیرید.