مقاله مروری بر فناوری های نوین در فرایند و نگهداری مواد غذایی و اثرات آن ها بر ترکیبات عطر و طعم نوشیدنی ها

این یک مقاله ای با عنوان مقاله مروری بر فناوری های نوین در فرایند و نگهداری مواد غذایی و اثرات آن ها بر ترکیبات عطر و طعم نوشیدنی ها است که در۱۴ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

به­طور معمول فرایندهایی که روی نوشیدنی­های غذایی صورت می­گیرد جهت افزایش مدت زمان ماندگاری آن­ها می­باشد. پاستوریزاسیون حرارتی روش مناسبی جهت جلوگیری از فساد میکروبی بسیاری از نوشیدنی­هاست؛ اما حرارتی که در این روش بکار برده می­شود، سبب تغییرات بیوشیمیایی و تغذیه­ای نامطلوبی می­شود که روی خواص حسی محصول نهایی اثرگذار است. در فرایندهای جایگزین پاستوریزاسیون، ماده غذایی به­طور مستقیم حرارت داده نمی­شود در نتیجه خواص حسی تا حد امکان بدون تغییر باقی­ می­ماند. فرایند غیرحرارتی از نظر کارآمدی در مقایسه با روش­های معمول در غیرفعال­سازی میکروب­ها، تقریباً برابرند. این مقاله به بررسی و مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه فرایندهای غیرحرارتی و اثرات آن­ها روی خواص حسی آبمیوه­جات و محصولات لبنی می­پردازد. تکنیک­های آنالیز ترکیبات عطر و طعم فرار مرور شده و اثرات فرایند­های حرارتی و غیرحرارتی مقایسه خواهد شد.

کلید واژگان: فرایند غیرحرارتی موادغذایی، نوشیدنی­های غذایی، عطر و طعم، خواص حسی و ترکیبات فرار

مقدمه

با توجه به افزایش تقاضا برای مصرف محصولات غذایی فرآوری­شده، محققان مواد­غذایی به دنبال کشف و توسعه­ی روش­هایی از نگهداری مواد­غذایی هستند که تغییرات طعم، مزه، بافت و مواد­مغذی را به حداقل برساند. تیمار حرارتی یکی از روش­های افزایش مدت­زمان ماندگاری ماده­غذاییست؛ چون بار میکروبی را به طور چشمگیری کاهش می­دهد. با این وجود سبب از بین رفتن موادمغذی و ایجاد خصوصیات نامطلوب در ماده­غذایی می­شود (۱). به­کاربردن روش­های ترکیبی در فرایند مواد­غذایی سبب کاهش آسیب بافتی و از بین رفتن مواد­مغذی خواهد شد (۲). امروزه استفاده از روش­های غیرحرارتی روند رو به افزایشی یافته است که در این روش­ها ماده­غذایی به­طور مستقیم حرارت داده­نمی­شود. برخی از آن­ها شامل به­کارگیری اشعه فرابنفش، اشعه گاما، فراصوت و برخی مواد شیمیاییست. برای مثال استفاده از اشعه فرابنفش در تصفیه­­ی آب، پاستوریزاسیون آبمیوه­ها و برخی از فرایندهایی که روی شیر انجام می­گیرد، کاربرد دارد (۳).  لگاریتم جمعیت میکروبی تحت تیمارهای حرارتی، با گذشت زمان به طور خطی کاهش می­یابد. فناوری­های نوین جایگزین نیز بر این باورند که تعداد میکرو ارگانیسم­ها را به­طور لگاریتمی غیرفعال سازند (۴).

پاستوریزاسیون نوشیدنی­های غذایی

پاستوریزاسیون نوعی از فرایند­های حرارتی­ست که در دماهای زیر ۱۰۰ درجه­سانتیگراد صورت می­گیرد. هدف از پاستوریزاسیون انهدام باکتری­های بیماری­زا و اکثر میکروارگانیسم­های دیگر می­باشد. در این روش اشکال اسپوری و برخی از باکتری­ها، تحت این شرایط زنده باقی­ می­مانند. روش­های عمومی پاستوریزاسیون حرارتی شامل پاستوریزاسیون (LTLT) بر مبنای دمای پایین و زمان طولانی و پاستوریزاسیون (HTST) بر مبنای دمای بالا و زمان کوتاه می­باشد. همچنین روش­هایی نظیر UHT نیز در تیمار نوشیدنی­ها مورد استفاده قرار می­گیرد. فرایندهای حرارتی سنتی سبب ایجاد خصوصیات نامطلوبی در نوشیدنی­ها می­شوند. نوشیدنی­های غیر الکلی نظیر آبمیوه­ها توسط روش HTST پاستوریزه ­می­شوند (۵). به ­عنوان مثال آب پرتقال به روش HTST در دمای ۹۵-۹۰ درجه­سانتیگراد به مدت زمان ۳۰-۱۵ ثانیه پاستوریزه می­شود.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی مقاله مروری بر فناوری های نوین در فرایند و نگهداری مواد غذایی و اثرات آن ها بر ترکیبات عطر و طعم نوشیدنی ها با پشتیبانی تماس بگیرید.