مقاله مقایسه ویژگی های میکروبی و شیمیایی بستنیهای سنتی عرضه شده در شهر مشهد با استاندارد ملی ایران

این یک مقاله ای با عنوان مقایسه ویژگی های میکروبی و شیمیایی بستنیهای سنتی عرضه شده در شهر مشهد با استاندارد ملی ایران است که در۱۱ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این بررسی ۷۰ واحد تولید و عرضه بستنی سنتی در مناطق مختلف شهر مشهد بطور تصادفی انتخاب و بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و پرسنل آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته بندی شدند؛ سپس از آنها نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران مورد آزمایشهای میکروبی شامل شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، شمارش استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت، جستجوی اشرشیا کلی و جستجوی سالمونلا، و آزمایشهای شیمیایی شامل اندازه گیری اسیدیته، ماده خشک بدون چربی شیر، چربی شیر و ماده خشک قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی ۱۰۰ درصد، تعداد انتروباکتریاسه ۶/۹۲ درصد،تعداد استافیلوکوکوس آرئوس کوآگولاز مثبت۶/۳۶ درصد و آلودگی به اشرشیا کلی ۲۰ درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد استاندارد ملی ایران داشتند. ازهیچ یک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. اسیدیته۸/۷ درصد نمونه ها بالاتر از حد استاندارد بود. مقدار ماده خشک بدون چربی شیر ۸۰ درصد نمونه ها، مقدار چربی۷۰ درصد نمونه ها و ماده خشک ۵/۱ درصد نمونه ها کمتر از حد استاندارد بود. به غیر از آلودگی استافیلوکوکوی که واحدهای درجه سه (یا۵۰%درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد)بطور معنا داری آلودگی بیشتری از واحدهای درجه یک ( با۷/۱۶%درصد آلودگی بالاتر از حد استاندارد) داشتند، در بقیه موارد تفاوت معنا داری بین واحدهای درجه یک تا درجه سه وجود نداشت. تحقیق حاضر نشان داد که نه تنها وضعیت بهداشتی بستنیهای سنتی در حد قابل قبول نمی باشد و بسیاری از آنها برای مصرف کنندگان مخاطره آمیز می باشند و از ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمی توان به کیفیت بهداشتی و تغذیه ای محصول عرضه شده پی برد و به آن اطمینان نمود؛ بلکه ارزش تغذیه ای بستنیهای سنتی به عنوان یک منبع لبنی در حد مطلوب نمی باشد.

کلید واژگان: بستنی سنتی، استاندارد، مشهد

مقدمه

تولید  تقریبی بستنی شیری در دنیا بالغ بر ۳۴۳۷ میلیارد لیتر در سال است که۷۸ درصد آن در آمریکا تولید و مصرف می شود. مصرف سرانه مداوم این کشور ۲۰ لیتر می باشد(۱).

در کشور ما تولید بستنی در زمان ناصرالدین شاه شروع شد و تولید صنعتی آن از حدو د سالهای ۱۳۴۰ تا ۱۳۵۰ در تهران متداول شد.

فراورده های لبنی و بستنی ارزش غذایی بالایی دار ند و علاوه بر تأمین بخش قابل توجهی از نیازهای تغذیه ای، موجب خنثی کردن رادیکالهای آزاد، پیشگیری از سرطانها وافزایش مقاومت ایمنی در کودکان می شود(۲).با توجه به اینکه کودکان مصرف بستنی را به شیر و دیگر فراورده های شیری ترجیح می دهند می توان با افزودن مکملهای غذایی و ویتامینهایی که برای رشد کودکان ضروری هستند آن را غنی نموده و به عنوان یکی از اقلام اصلی غذای کودکان در نظر گرفت.

بر اساس آمار سازمان بهداشت جهانی سالیانه حدود یک و نیم میلیارد مورد اسهال در کودکان کمتر از ۵ سال رخ

می دهد که پنج میلیون مورد آن منجر به مرگ میشود(۳-۴) و مواد غذایی آلوده نقش مهمی در این خصوص دارند (۵).

شیر و لبنیات از مهمترین منابع عفونتها و مسمومیتهای غذازاد(Food-borne)می باشند(۶) که در صورت عدم رعایت اصول بهداشتی در تولید و عرضه بستنی میکروارگانیزمهای متعددی می توانند از طریق مواد اولیه و یا فرایند تولید به این فراورده راه یابند و موجب بیماری در مصرف کنندگان شوند.

در بررسی انجام شده در سال ۱۹۸۹ ، از مجموع ۱۰۳  مورد مسمومیت ناشی از مواد غذایی اخذ شده از بستنی فروشی ها و قنادی های شهر تهران، ۳/۸۸ درصد مربوط به مصرف بستنی بوده است(۷). در تحقیق دیگری که در سال ۱۳۷۴ انجام شده مشخص شد که ۳/۸۱ درصد بستنیهای سنتی تولیدی در مناطق مختلف تهران آلودگی بیش از حد مجاز به انتروباکتریاسه و ۶/۷۰ و ۲۰ درصد آنها به ترتیب آلودگی بیش از حد مجاز به اشرشیاکولی و استافیلوکوکوس آرئوس داشتند (۸).

موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، نخستین بار در سال ۱۳۶۳ استاندارد ویژگیها و روشهای آزمون بستنیهای

شیری را تهیه کرد و در سال ۱۳۸۰ مورد تجدید نظر قرار داد. در این دستورالعمل ویژگیهای میکروبی و شیمیایی

بستنی ارائه شده است (۹). تحقیق حاضر، به منظور بررسی ویژگیهای میکروبی و شیمیایی بستنی سنتی و مقایسه آن با استاندارد ملی ایران انجام شده است.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی مقایسه ویژگی های میکروبی و شیمیایی بستنیهای سنتی عرضه شده در شهر مشهد با استاندارد ملی ایران با پشتیبانی تماس بگیرید.