مقاله مقایسه استفاده از سطوح بالای اکسیژن و خلاء در بسته بندی کاهو Lactuca sativa L در اتمسفر اصلاح شده به منظور افزایش زمان ماندگاری

این یک مقاله ای با عنوان مقایسه استفاده از سطوح بالای اکسیژن و خلاء در بسته بندی کاهو Lactuca sativa L در اتمسفر اصلاح شده به منظور افزایش زمان ماندگاری است که در۱۵ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

نگهداری مواد غذایی همواره ذهن بشر را به خود مشغول کرده است به طوری که در طی سالیان دراز روش­های متعدد را به منظور حفظ نیازمندی­های خود به کار گرفته یا ابداع نموده است که می­توان به استفاده از انبار سرد، پوشش­های پلاستیکی و اتمسفر اصلاح شده اشاره کرد. در این پژوهش اثر بسته­بندی کاهو رقم Romain، در اتمسفر اصلاح شده با میزان اکسیژن بالا:۴۰%اکسیژن + ۱۵% دی­اکسید کربن +۴۵% نیتروژن؛ ۷۰% اکسیژن + ۱۵% دی­اکسید کربن +۱۵% نیتروژن؛ ۱۰۰% اکسیژن و فاقد اکسیژن (خلاء) که به ترتیبG3,G2,G1 وG4 نامیده شدند در پوشش پلی اتیلن با دو ضخامت ۴۰ و۵۰ میکرومتر (به ترتیب P2 و P1) در دمای ۴ درجه سانتی­گراد و به مدت ۱۲ روز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بیولوژی بررسی شد. کمترین مقدار قهوه ای شدن مربوط به نمونه با ترکیب گازی G3  و ضخامت ۵۰ میکرون بود. در بررسی پ­هاش کمترین مقدار نسبت به دیگر نمونه­ها مربوط به ترکیب گازی G2 و ضخامت ۴۰ میکرون بود. بیشترین درصد کاهش وزن مربوط به ترکیب گازی G3 و ضخامت ۴۰ میکرون بود و همین شرایط درصد ماده جامد محلول بیشترین کاهش را نشان داد. همچنین شمارش کلی ریزسازواره­ها و شمارش کپک و مخمر در این نمونه­ها حداکثر بود. نمونه­ی با ترکیب گازی G3 و ضخامت P1 بهترین کیفیت بافت را در پایان زمان ماندگاری داشت. در نتیجه­گیری کلی می­توان گفت ترکیب گازی G3 و پوشش P1 موثر­ترین تیمارها در نگهداری کاهو بودند و در این شرایط می­توان کاهو را تا دو هفته بخوبی نگهداری نمود.

کلید واژگان: بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده، پوشش پلی اتیلن، کاهو، ضخامت، مدت نگهداری

مقدمه

نیاز به سبزیجات تازه باعث رشد در زمینه تنوع محصول برای مصرف کننده شده (Nguz et al., ۲۰۰۵). در این بین تلاش­های زیادی هم برای بسته­بندی با اتمسفر تعدیل یافته جهت افزایش ماندگاری سبزیجات صورت گرفته که می­توان به بسته­بندی تحت شرایط MAP با مقادیر اکسیژن کم و زیاد اشاره کرد. حمیدی و تاج الدین در سال ۱۳۷۵ فاکتورهای موثر بر کیفیت محصول در MAP را تنفس محصول، رطوبت نسبی، دما، غلظتهای مناسب CO2 و O2، فرایند های مقدماتی حداقل و ویژگیهای فیلم بسته بندی مناسب، دانستند. اتمسفر اصلاح شده با ۵-۳% اکسیژن و ۱۰-۳% دی­اکسید کربن در کنار انتخاب یک فیلم بسته بندی با تراوایی مناسب به اکسیژن و دی اکسید کربن در این نوع بسته بندی می­تواند مورد توجه قرار گیرد(Jacxsens et al., ۲۰۰۱). به علت فعالیت­های فیزیولوژیک سبزیجات خرد شده تازه، یک اتمسفر تعدیل یافته با اکسیژن کم و دی اکسید کربن نسبتا زیاد روی محصول موثر است .این شرایط، فساد را با کاهش دادن سرعت تنفس و رشد میکروبی کاهش می­دهد (Conese et al., ۲۰۰۷a). جهت بالا نگه داشتن کیفیت فلفل سبز در بسته بندی  MAP سطوحی حدود ۳ کیلو پاسکال اکسیژن در ترکیب با ۱۰-۵ کیلو پاسکال دی اکسید کربن و دمای ۵-۰ درجه سانتی گراد توصیه می­شود .(Gorny, 1997)  اما به علت تنفس طبیعی محصولات تازه ممکن است در شرایط نگهداری در دمای بالاتر شرایط بی هوازی (۲%> اکسیژن ) و (۲۰%< دی اکسید کربن ) در بسته ایجاد شود که باعث ایجاد تغییرات مخربی در محصول بسته بندی شده می شود و این تغییرات به طور اجتناب ناپذیر در خرده فروشی ها اتفاق می افتد. شرایط بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده با مقادیر اکسیژن بالا هم موفقیت هایی را در افزایش ماندگاری سبزیجات تازه داشته است. اتمسفر ی با سطوح بالاتر از ۷۰% اکسیژن می­تواند برای بسته بندی MAP در سبزیجات تازه در جهت افزایش کیفیت خواص میکروبی و حسی پیشنهاد می شود .(Jacxsens et al., ۲۰۰۱). استفاده از مخلوط گاز با اکسیژن بالا بین ۸۵-۸۰% در ترکیب با ۲۰-۱۵% دی اکسید کربن جهت بسته بندی سبزیجات توصیه می­شود زیرا افزایش کیفیت حسی و میکروبی را برای محدوده وسیعی از سبزیجات به همراه آورده همچنین اثرات مثبتی را در جلوگیری از کاهش رنگ که ناشی از فعالیت آنزیمی پلی فنل اکسیداز است گذاشته است (Heimdal et al., ۱۹۹۵; Day, 1996; Wszelaki & .Mitcham, 2000; Jacxsens et al., ۲۰۰۱). به کار بردن اکسیژن بالاتر از ۷۰% توانست بر معایب اکسیژن پایین جهت بسته بندی سبزیجات که می توان به تغییر رنگ آنزیمی و تخمیر بی هوازی اشاره کرد، فائق آید (Day , 1996b, 2000, 2001). از دیگر تاثیرات اثبات شده غلظت های بالای اکسیژن میتوان به افزایش زمان فاز تاخیر در دوره رشد میکروبی اشاره کرد (Amanatidou et al., ۱۹۹۹) همچنین سطوح بالای اکسیژن بر فعالیت های درون سلولی میکروارگانیسم ها با گونه های مختلف رادیکالی خود ( ROSo , Oo , HOo  ) تاثیر گذاشته و به ترکیبات مهم حیاتی سلول آسیب می رساند و باعث کاهش زنده مانی سلول در شرایط استرس اکسیداتیو می شود .(Kader & Ben- Yehoshua, 2000) اثر شرایط اتمسفر با اکسیژن بالا زمانی بهتر می­شود که در ترکیب با ۲۰-۱۰ کیلوپاسکال دی اکسید کربن باشد که در این حالت ممکن است از رشد میکروبی ممانعت به عمل آورد و باعث افزایش ماندگاری در سبزی ها شود .(Conesa et al., ۲۰۰۷) با وجود این تفاسیر اتمسفر اصلاح شده با اکسیژن بالا هنوز به طور کامل تجاری نشده و این به دلیل عدم اطلاع از سازوکارهای بیولوژیکی شامل بازداری از رشد میکروبی، ممانعت از قهوه ای شدن آنزیمی، اثر آن روی تنفس همچنین اثر ناشناخته آن روی کیفیت مواد مغذی میوه ها و سبزیجات بسته بندی شده می باشد.

بنابراین، موضوع پژوهش زیر مطالعه اثر سطوح پایین و بالای اکسیژن با و بدون سطوح بالای دی اکسید کربن روی شمارش میکروبی، رطوبت، درصد ماده جامد محلول، بافت، رنگ، pH، درصد افت وزن روی کاهوی خرد شده در دمای ۴ درجه سانتی گراد و برای ۱۲ روز بود.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی مقایسه استفاده از سطوح بالای اکسیژن و خلاء در بسته بندی کاهو Lactuca sativa L در اتمسفر اصلاح شده به منظور افزایش زمان ماندگاری با پشتیبانی تماس بگیرید.