مقاله نقش اسید لاکتیک باکتری ها در طعم پنیر

این یک مقاله ای با عنوان نقش اسید لاکتیک باکتری ها در طعم پنیر است که در۲۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

طعم یکی از مشخصه های اصلی در پذیرش مواد غذایی است .و توسط حس چشایی درک می شود .این حس متشکل از از عطر وطعم و بو است. نسبت صحیحی از ترکیبات فرار  و غیر فرار در تشکیل طعم نقش دارند  .در طی مرحله  رسیدن پنیر  تغییرات بیوشیمیایی و میکروبی قابل توجهی رخ می دهد که منجر تولید طعم می شود  .فرآیند تولید طعم پنیر توسط اسید لاکتیک باکتری های استارتر و غیر استارتر شامل  مراحل متابولیزم لاکتات ها , سیترات ها , اسید های چرب , پروتئین هاست . در طی این متابولیز م ها یک سری ترکیباتی مثل  آلدهید , ایندول ,الکل ,دی استیل  و … تولید می شود . باکتری های کوکسی کاتالاز مثبت نیز می توانند در توسعه طعم پنیر نقش داشته باشند  . در نتیجه انتخاب گونه مناسب باعث بهبود طعم پنیر می شود.

واژهای کلیدی:اسید لاکتیک باکتری,استارتر ,غیر استارتر,طعم

مقدمه:

طعم شیر بستگی به نوع ترکیبات موجود در آن و نوع دام، نوع غذایی که مصرف کرده، pH ، درجه حرارت، aw دارد و همچنین درتوسعه طعم پنیر میکروب، آنزیم ، مرحله رسیدن، شرایط ذخیره کردن نقش دارد )۱) طعم توسط حس چشایی درک می شود . یکی از سه مشخصه اصلی در پذیرش مواد غذایی است (۲,۳). طعم احساس پیچیده ای که متشکل از عطر، طعم و بو است (۲) ترکیبات فرارو غیر فرار در نسبت و غلظت صحیح منجر به تشکیل طعم پنیر می شود . در طی رسیدن پنیر تغییرات بیوشیمیایی و میکروبی قابل توجهی رخ می دهد . بنابراین تشکیل طعم یک فرآیند نسبتاً آهسته که شامل واکنشهای شیمیایی و بیوشیمیایی است که در طی رسیدن رخ می دهد (۳) فرآیند تولید طعم پنیر شامل: ۱- متابولیسم لاکتات ها و سیترات ها ۲  -متابولیزم اسید های چرب  ۳- متابولیزم پروتئین ها

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی نقش اسید لاکتیک باکتری ها در طعم پنیر با پشتیبانی تماس بگیرید.