مقاله پایدار سازی حالت ابری آب پرتقال حاوی پالپ با استفاده از صمغ فارسی

این یک مقاله ای با عنوان پایدار سازی حالت ابری آب پرتقال حاوی پالپ با استفاده از صمغ فارسی است که در۱۰ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

صمغ فارسی، صمغ شیرازی یا زدو یک نوع صمغ تراوشی است که از درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach به­دست می­آید. با توجه به اهمیت کاربرد مواد طبیعی در فرآورده‌های غذایی، در این تحقیق برای پایدارسازی حالت ابری آب پرتقال پاستوریزه حاوی ۲۵% حجمی/حجمی پالپ با ماده خشک حدود ۱۴% وزنی/وزنی، از پودر صمغ فارسی در مقادیر ۵/۰، ۱، ۲ و ۳% وزنی/حجمی استفاده شد. نگهداری نمونه‌های فوق برای مدت زمان ۲ هفته نشان داد که آب پرتقال حاوی ۲% صمغ فارسی می‌تواند پایداری فیزیکی و حالت ابری خود را حداکثر تا ۱۰ روز حفظ نماید. این در حالی است که پتانسیل زتا از ۲۸۲/۰±۳/۲۳- میلی‌ولت در آب پرتقال شاهد به ۱۷۴/۰±۷/۳۹- میلی‌ولت در آب پرتقال حاوی ۲% صمغ افزایش یافت که موید پایدار شدن نمونه است. ارزیابی میزان کدورت نمونه‌های حاوی صمغ نیز در قیاس با نمونه شاهد حاکی از آن بود که با افزایش غلظت صمغ در نمونه‌ها، میزان چگالی نوری نیز روند صعودی را نشان می‌دهد. لذا کاربرد ۲% وزنی/حجمی صمغ فارسی در آب پرتقال برای پایدارسازی حالت ابری آن پیشنهاد می‌‌شود.

واژه های کلیدی: صمغ فارسی، آب پرتقال، ابری، پایداری فیزیکی.

مقدمه

اصطلاح صمغ از جنبه تکنیکی در صنعت به بسیارقندی­[۱]های گیاهی یا میکروبی و مشتقات آن­ها اطلاق می­گردد که قادرند در آب سرد یا داغ پخش شده و مخلوط­ها یا محلول­های گرانرو تولید نمایند (۱). صمغ­های تراوشی دارای مجموعه بی­­نظیری از عملکردها هستند که تاکنون در هیچ ماده جانشینی یافت نشده و بدین­ترتیب جایگزینی کامل این صمغ­ها را در محصولات غذایی غیرممکن ساخته است؛ به­علاوه، تقاضای رو به رشد مصرف­کنندگان برای مصرف ترکیبات طبیعی و هم­چنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا، موجب شده­­اند تا صمغ­های طبیعی مزایای قابل توجهی در رقابت با نشاسته­ها یا سایر صمغ­ها داشته باشند (۳-۲). صمغ فارسی یک نوع صمغ تراوشی است که از درخت بادام کوهی با نام علمی Amygdalus scoparia Spach به­دست می­آید (شکل ۱). این درخت از خانواده­ی گلسرخیان (Rosaceae) بوده و اغلب درختان این خانواده نظیر بادام، هلو، آلو و … نیز دارای مقادیر فراوانی تراوشات صمغی هستند. ایران عمده­ترین تولید کننده صمغ فارسی محسوب می‌‌شود و سالیانه بیش از ۴۰۰ تن از آن به منظور استفاده در مواد غذایی، دارویی و سایر صنایع به کشورهای مختلف صادر می­شود (۵-۴).

آبمیوه‌ها امروزه بخش مهمی از رژیم غذایی انسان‌ها را در سراسر جهان به خود اختصاص داده‌اند؛ این در حالی است که آگاهی مصرف‌کنندگان در خصوص خواص تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش آن‌ها در قیاس با نوشیدنی‌هایی از قبیل نوشابه‌ها، آبمیوه‌های مصنوعی و غیره نیز رو به رشد است؛ در این راستا ضروری به نظر می‌رسد که بتوان با بهبود ویژگی‌های آبمیوه‌ها و ایجاد خصوصیات متنوع، این محصول و صنعت مربوطه را از یکنواختی نجات داد. Abbasi و Mohammadi در سال ۲۰۱۳ به بررسی تاثیر غلظت‌های مختلف انواع صمغ‌های تجاری و از جمله صمغ فارسی و بخش‌های محلول و نامحلول آن بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی‌های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب‌پرتقال پرداختند که مطابق با نتایج حاصله، صمغ کامل فارسی و بخش محلول آن به‌ترتیب در غلظت‌های ۲/۲% و ۱% توانستند از دو فاز شدن مخلوط جلوگیری نمایند (۶). Genovese و Lozano اثرات افزودن صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز را روی پایداری کلوئیدی آب سیب ابری مورد مطالعه قرار داده و نشان دادند که غلظت‌های ۵/۰-۴/۰% از صمغ‌ها قادرند از شفاف شدن آبمیوه به طور کامل جلوگیری نمایند (۷). علاوه بر این در پژوهش دیگری محققان با بررسی تاثیر افزودن صمغ‌هایی نظیر زانتان، گوار، کربوکسی متیل سلولز و گلان روی ترسیب پالپ، کدورت و گرانروی آب هویج بازسازی‌شده، پی بردند که با افزودن مقادیر مشخصی از هر یک از آن‌ها می‌توان از ترسیب پالپ در آبمیوه جلوگیری کرد (۸). لذا در این تحقیق تلاش شد تا بلکه بتوان از صمغ فارسی که جزو صمغ‌های بومی ایران بوده و با قیمت پایین در دسترس می‌باشد، به منظور حفظ حالت ابری آب پرتقال حاوی پالپ سود جست.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی پایدار سازی حالت ابری آب پرتقال حاوی پالپ با استفاده از صمغ فارسی با پشتیبانی تماس بگیرید.