مقاله کارایی اثر تهیه ی نان با استفاده از خمیرترش بر روی تخریب زیرالنون

این یک مقاله ای با عنوان کارایی اثر تهیه ی نان با استفاده از خمیرترش بر روی تخریب زیرالنون است که در۱۱ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

در این تحقیق اثر فرایند تهیه­ی نان شامل تخمیر با استفاده از خمیر ترش که حاوی باکتری هایی از جمله لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس فرمانتوم می باشد و پخت در ۲۰۰°C بر روی تخریب زیرالنون بررسی می­شود. برای این منظور محلول استاندارد زیرالنون به آرد گندمی که فاقد آلودگی به این مایکوتوکسین بود، اضافه شده و سپس مراحل تهیه­ نان انجام شد. برای بررسی سرنوشت زیرالنون در این فرایند، سطوح زیرالنون در آرد اولیه، خمیر و نان توسط کارماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) با آشکارساز فلورسانس بعد از استخراج زیرالنون توسط ستون ایمنوافینیتی[۱] اندازه گیری شد. بر طبق نتایج به دست آمده، تهیه­ی نان با استفاده از خمیر ترش اثر تخریبی بر روی سطوح زیرالنون نشان داد،که بیشترین تخریب در تخمیر اولیه (پروف اولیه) و سپس تخمیر نهایی (پروف نهایی) و نهایتا مرحله پخت کمترین تخریب را نشان دادند.

کلید واژگان: زیرالنون، خمیرترش، خمیر، نان

مقدمه

مایکوتوکسینها متابولیت­های سمی طبیعی ثانویه هستند که توسط گونه های بسیاری از قارچ های رشته ای، مانند قارچ، آسپرژیلوس و پنی سیلیوم [۱] که در محصولات کشاورزی در مزارع و یا  پس از برداشت (حمل و نقل، پردازش و ذخیره سازی) تولید شده[۲] بیش از ۳۰۰ گونه مختلف مایکوتوکسین­ها کشف شده است. اگر چه غالب ترین مایکوتوکسینها عبارتند از آفلاتوکسین که توسط گونه های آسپرژیلوس تولید شده، اکراتوکسین و پاتولین توسط هر دو گونه­ی آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ها تولید شده ، و سمومی از قارچ ها متعلق به قارچ فوزاریوم مانند دئوکسی نیوالنول، زیرالنون، سموم T-2 وHT-2 و فومانیزین می­باشند[۳].

زیرالنون مایکوتوکسین غیر استروئیدی استروژنی است، که توسط قارچFusarium graminearum  و دیگر گونه های قارچ فوزاریوم تولید شده، که این قارچ ها طیف گسترده ای از غلات از جمله ذرت و گندم در مناطق معتدل و گرم در سراسر جهان، آلوده می­کنند[۴،۵]. سمیت زیرالنون و متابولیت های آن تحت تاثیر خواص استروژنی است، که به ساختار شیمیایی آن مرتبط است و ساختاری مشابه به استروژن­های که به طور طبیعی وجود دارند یعنی استرادیول، استروژن و استرادیول دارد. زیرالنون دارای اثرات استروژنی قوی به علت رقابت با ۱۷B-استرادیول در اتصال به گیرنده های سیتوزولی استروژن موجود در رحم، غده پستانی، هیپوتالاموس و غده هیپوفیز است. قدرت استروژنی زیرالنون در آزمون­های مختلف نشان داده شده است که چندین بار بالاتر از دیگر استروژن­های زیست محیطی است. زیرالنون به سرعت پس از مصرف خوراکی جذب می شود. اگر چه میزان اندازه گیری جذب به علت دفع گسترده صفراوی دشوار است، اما به نظر می رسد به طور گسترده در موش، خرگوش و انسان جذب می شود[۴]. زیرالنون سبب اثرات استروژنی، از جمله ناباروری، کاهش سطح سرم تستوسترون ، کاهش تعداد اسپرم، کاهش وقوع حاملگی و تغییر در سطوح پروژسترون می­شود[۶]. در انسان، زیرالنون همراه با بلوغ زودرس در جوانان است[۷]، ارتباط احتمالی بین زیرالنون و سرطان گردن رحم انسان و هیپرپلازی آندومتر [۸] همچنین ارتباط بین زیرالنون و سرطان مری[۹] پیشنهاد شده است.

علاقه به دانستن اثرات فرآوری مواد غذایی و پخت در سطوح مایکوتوکسین­ها در طول دهه گذشته افزایش یافته است. فرایند مواد غذایی می تواند بر سطوح مایکوتوکسینها تاثیر داشته باشد، اما جزئیات این تاثیر هنوز مشخص نیست[۱۰]. بسیاری از مطالعات اثر فرآیندهای مانند تمیز کردن و آسیاب دانه، تخمیر میکروبی و یا فرآیندهای حرارتی (پخت و پز، جوش، اکستروژن ….) بر روی مایکوتوکسین­ها شرح داده­اند. برای چندین هزار سال، نان یکی از اجزای تشکیل دهنده

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی کارایی اثر تهیه ی نان با استفاده از خمیرترش بر روی تخریب زیرالنون با پشتیبانی تماس بگیرید.