مقاله کاربرد ضایعات ارقام برنج در تولید نشاسته

این یک مقاله ای با عنوان کاربرد ضایعات ارقام برنج در تولید نشاسته است که در۸ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

وارد آمدن تنش‌های فرآیند به شلتوک، در هنگام تبدیل شلتوک به برنج سفید موجب خرد و شکسته شدن برخی از دانه‌های برنج‌ می‌شود. از خرده‌های برنج می‌توان برای تولید نشاسته استفاده نمود. به این منظور از سه رقم برنج حسن‌سرا، خزر و سپیدرود با ابعاد خرده، نیم‌دانه و دانه سالم برای تولید نشاسته استفاده شد. در تولید نشاسته ابتدا عملیات آسیاب کردن به حالت مرطوب انجام شد. سپس به کمک محلول سود (هیدروکسید سدیم)، مرحله تصفیه و به دنبال آن عملیات خنثی‌سازی توسط اسید و سانتریفوژ انجام شد. در انتها شستشو با آب مقطر و خشک کردن نشاسته در آون با دمای ۴۵ درجه سانتی‌گراد انجام گرفت. این آزمایش به صورت فاکتوریل با دو فاکتور رقم و درصد خرد در سه تکرار در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج آزمون نشان داد که درجه سفیدی نشاسته حاصله به مراتب بیشتر از نمونه‌های برنج است. اندازه‌گیری درصد آمیلوز نشاسته معلوم کرد که این مقدار برای یک رقم به درصد خرد آن بستگی ندارد، ولی سه رقم با هم اختلاف معنی‌داری دارند. اندازه‌گیری پروتئین برنج نشان داد که باوجود تفاوت درصد پروتئین در ارقام مختلف برنج‌، پس از فرآیند تولید نشاسته میزان پروتئین باقیمانده در نشاسته در تمام تیمارهای مورد آزمون در یک سطح قرار گرفت (۶۷/۰-۶۰/۰درصد). بررسی قوام ژل تیمارها نشان داد که رقم سپیدرود، خزر و حسن‌سرا به ترتیب ژل سفت‌تری ایجاد می‌کنند و با افزایش درصد خرد برنج قوام ژل بیشتر می‌شود. اندازه‌گیری ضریب تبدیل برنج به نشاسته، معلوم کرد که به طور متوسط ارقام حسن‌سرا، خزر و سپیدرود راندمانی به ترتیب معادل ۶۵/۰، ۶۴/۰ و ۶۳/۰ درصد دارند. بررسی هزینه ماده اولیه با توجه به قیمت تیمارهای مورد آزمون نشان داد که نسبت هزینه مواد اولیه رقم حسن‌سرای سالم در حدود ۲/۸ برابر تیمار خرده برنج سپیدرود است.

واژه های کلیدی: نشاسته، خرده برنج، قوام ژل

مقدمه

برنج سفید، آندوسپرم دانه برنج است که بیشترین مصرف برنج توسط انسان به همین صورت است. اما اکنون آرد و نشاسته برنج استفاده‌های روز‌افزونی در محصولات صبحانه‌ای، غذاهای مخصوص افراد حساس، غذاهای کودک، محصولات ترکیبی، غذاهای کم انرژی و رژیمی و  محصولات نانوائی پیدا کرده است. در تولید برنج سفید از شلتوک، ابتدا عملیات خرمنکوبی توسط خرمنکوب انجام می‌شود. سپس عملیات تبدیل شامل خشک کردن، پوست‌گیری و سفید کردن برنج انجام می‌گیرد. حاصل این عملیات، تولید برنج سفید سالم، خرده برنج، سبوس و پوسته اولیه می‌باشد. حذف کامل خرده برنج حاصل از مراحل فر‌آیند ناممکن است و باید روش مصرف مناسبی برای استفاده از آن فراهم آید. یکی از موادی که از خرده‌های برنج تولید می‌گردد نشاسته است (لومدبرگ و سیب، ۲۰۰۰).

تولید نشاسته برنج در دنیا مرسوم است ولی به دلیل قیمت بالای برنج نسبت به سایر منابع تولید نشاسته، میزان تولید آن کم می‌باشد. خلوص بالای نشاسته برنج با میزان کم پروتیئن و چربی در سطح گرانول‌های نشاسته، فساد در دوره انبارمانی آن را به نحو چشمگیری کم می‌کند و آن را بعنوان ماده اولیه مناسبی برای استفاده در واکنش‌های شیمیائی، تخمیر و موارد صنعتی درمی آورد.در مقایسه با نشاسته‌ حاصل از گندم و ذرت، جداسازی نشاسته برنج مشکل و در نتیجه هزینه بالائی دارد. با سه روش،  هضم قلیاء، دترجنت و هضم آنزیمی (پروتئاز) می‌توان نشاسته برنج را استخراج کرد (لومدبرگ و سیب، ۲۰۰۰). بررسی ارقام برنج نشان داده‌است که مسائل ژنتیکی، ترکیبات، اندازه‌ گرانول‌های نشاسته، همچنین خصوصیات ژلاتینه شدن آن می‌تواند بر خصوصیات نشاسته آنها اثر بگذارد. نشاسته جدا شده از ارقام برنج مشخصاً تحت تاثیر روش استخراج، مسائل ژنتیکی، ‌آب و هوا، عوامل خاک و کود هنگام رشد دانه برنج قرار می‌گیرند (سینگ سودهی و سینگ، ۲۰۰۳)

بررسی‌های جولیانو ۱۳۸۵ معلوم کرد که خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته حاصل از ارقام مختلف برنج، مانند برنج‌های گلوتنی و غیرگلوتنی با هم فرق‌های اساسی دارند و بسته به میزان آمیلوز، آمیلوپکتین و یا نسبت این دو به هم این خصوصیات با هم فرق می‌کند. درصد نشاسته ارقام مختلف برنج بین ۸۰-۶۰ درصد است. طبق کارهای لیم و همکارانش در سال ۱۹۹۲ که برروی غلات و بخصوص جو انجام دادند، غلظت محلول‌های هیدروکسیدکلسیم و سدیم را برای استخراج بهینه نشاسته از دانه غلات مورد بررسی قرار داد. درجه حرارت ژلاتینه شدن نشاسته، ویسکوزیته، درصد آمیلوز و آمیلوپکتین نیز مطالعه و بررسی شد و معلوم گردید که نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین می‌تواند در فاکتورهای ذکر شده نقش اساسی داشته باشد. اثر حلال‌ها که در هنگام استخراج نشاسته از برنج بکار می‌روند و تأثیر آنها برروی درجه حرارت نهایی ژلاتینه شدن نشاسته توسط چانگ چارون در سال ۱۹۸۷ ارزیابی شد. در این ارزیابی معلوم شد که حلال‌های قلیایی برای عمل استخراج مواد غیرنشاسته‌ای بهتر عمل می‌کنند. در کشور ما نیز سابقه تولید نشاسته از گندم و ذرت حتی به صورت صنعتی وجود دارد.

کیم و همکاران در سال ۱۹۷۸ خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته حاصل از دو رقم برنج را بررسی نمودند. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و شیمیایی نشاسته برنج دو رقم Paddal , Tongil  به‌ترتیب نشان داد که دارای رطوبت ۷/۹ درصد، ۲/۹ درصد، خاکستر ۱۷/۰ و ۱۴/۰ درصد، پروتئین ۱/۰، ۱/۰ درصد، ظرفیت جذب آب ۱۳۴، ۱۳۲ درصد عدد یدی ۲۸/۰ و ۲۹/۰ می‌باشد. در ضمن آزمون‌های ژل نشاسته مانند سفتی و قوام نشاسته نیز انجام گرفت.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی کاربرد ضایعات ارقام برنج در تولید نشاسته با پشتیبانی تماس بگیرید.