مقاله انکپسولاسیون سلول های زنده پروبیوتیک در مواد غذایی

این یک مقاله ای با عنوان انکپسولاسیون سلول های زنده پروبیوتیک در مواد غذایی است که در۱۷ صفحه برای دانلود منتشر شده است.

چکیده

مصرف کنندگان امروزی انتظار دارند غذایشان سالم باشد و از بیماری جلوگیری کند و این دلیلی برای افزایش تمایل به فرآورده های پروبیوتیکی سلامتی زا می باشد. باکتری های پروبیوتیک به رنج وسیعی از غذاها مثل فرآورده های لبنی (مانند ماست، پنیر، بستنی، دسرهای لبنی) و فرآورده های غیر لبنی (مانند شکلات، غلات، آب میوه ها و غیره ) تلقیح می شوند. فعالیت و زنده ماندن پروبیوتیک ها به هنگام رسیدن به روده شرط لازم برای بروز اثرات سلامت بخش می باشد. به همین دلیل فدراسیون بین المللی لبنیات وجود حداقل ۱۰^۷ باکتری پروبیوتیک زنده در هرگرم از محصولات لبنی را  به هنگام مصرف ضروری دانسته است. بسیاری از مطالعات گزارش کرده اند که پروبیوتیک ها به شرایط ناسازگار محیطی بسیار حساس می باشند و نرخ بقاء پروبیوتیک ها در محصولات غذایی کم می باشد. در سال های اخیر تکنولوژی میکروانکپسولاسیون برای افزایش بقاء پروبیوتیک ها در حین فرآیند، نگهداری و به ویژه عبور از دستگاه گوارش مورد توجه قرار گرفته است. در این تکنیک مواد فعال جهت حفاظت توسط یک لایه از مواد دیگر پوشش داده می شوند. روش های انکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک شامل خشک کردن پاششی، پوشش دهی بستر سیال، امولسیون سازی، اکستروژن و خشک کردن پاششی انجمادی می باشد.  آلژینات، صمغ ژلان و زانتان، کاپاکارآگینان، کیتوزان، ژلاتین و پروتئین های شیر از انواع ماتریکس های مورد استفاده جهت انکپسولاسیون باکتری های پروبیوتیک می باشند.

کلمات کلیدی: پروبیوتیک، قابلیت زنده ماندن، انکپسولاسیون، ماتریکس

مقدمه

درطی سال های اخیرتمایل به سمت غذاهای عملگرای محتوی باکتری های پروبیوتیک افزایش یافته است. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به تعداد کافی و به صورت زنده به روده برسند، اثرات سلامت بخش در میزبان برجای می گذارند. در واقع، محصولات پروبیوتیک غذاهای عملگرای مهم می باشند که حدود ۶۵ درصد از بازار غذاهای عملگرا را تشکیل می دهند و بازار محصولات پروبیوتیک در حال توسعه می باشد. باکتری های پروبیوتیک به رنج وسیعی از غذاها مثل فرآورده های لبنی (مانند ماست، پنیر، بستنی، دسرهای لبنی) و فرآورده های غیر لبنی (مانند شکلات، غلات، آب میوه ها و غیره ) تلقیح می شوند (۴).

بسیاری از مطالعات گزارش کرده اند که پروبیوتیک ها به شرایط ناسازگار محیطی بسیار حساس می باشند ونرخ بقاء پروبیوتیک ها در محصولات غذایی کم می باشد. به دلیل کاربردهای وسیع آن ها در صنایع غذایی، توسعه ی روش های جدید برای حفظ قابلیت زنده ماندن پوبیوتیک ها ضروری می باشد(۱۳). در سال های اخیرتکنولوژی میکروانکپسولاسیون برای افزایش بقاء پروبیوتیک ها در حین فرآیند، نگه داری وبویژه عبور از دستگاه گوارش مورد توجه قرار گرفته است. در این تکنیک مواد فعال جهت حفاظت توسط یک لایه از مواد دیگر پوشش داده می شوند(۱۳).

در این تحقیق ابتدا اصطلاح پروبیوتیک و فواید سلامتی آن روی سلامت انسان ذکر می شود.سپس یک تعریف از میکروانکپسولاسیون وتکنولوژی های مورد استفاده برای انکپسولاسیون سلول های پروبیوتیک در مواد غذایی مورد بررسی قرار می گیرد. در نهایت، غذاهای پروبیوتیک که در حال حاضر در بازار موجود  می باشند، معرفی می شوند.

ادامه ی متن در فایل اصلی

در صورت بروز مشکل در دانلود مقاله ی انکپسولاسیون سلول های زنده پروبیوتیک در مواد غذایی با پشتیبانی تماس بگیرید.